18.05.2016

Сушка и копчение - сохранение пищи


Если пищи мало или можно ожидать снижения ее количества по сезонным причинам, важно обеспечить безопасное сохранение пищи.
Микроорганизмы, такие как портящая еду плесень, очень хорошо развиваются в теплых влажных условиях. Порчу продуктов можно замедлить, если их поместить в прохладное место, например в пещеру или около воды, но это поможет только на короткое время. Долгосрочное хранение пищи предполагает более активные методы. 


К основным из них относятся сушка - вяление, копчение, маринование и соление. Консервирование в сахаре не обеспечивает долгого хранения, если нет возможности консервирования с помощью вакуум-укупорки, но такие фрукты продержатся дольше, чем в сыром виде. Отличным консервантом будет алкоголь, если вы сможете сделать приспособление для его получения.

Запомните
Если вы затратили время и усилия на консервирование пищи, особенно в тех местах, где с ней проблемы, то не пожалейте того же и на то, чтобы сохранить результат вашего труда.
Не храните пищевые запасы под прямыми солнечными лучами, в слишком теплых и влажных местах или там, где животные могут их уничтожить.
Если возможно, заворачивайте продукты в воздухонепроницаемые или водоотталкивающие материалы либо храните в контейнерах с хорошей герметизацией (таких, как посуда из бересты). Помечайте, когда храните разные виды продуктов, а чтобы не передавались запахи, храните отдельно.
Время от времени проверяйте, все ли в порядке.

Сушка
Сушить могут и солнце, и ветер, но в большинстве мест проще всего сушить на огне. Потеря жидкости уменьшает размер и вес, концентрируя питательную ценность. Многие виды плесени могут развиваться даже при влажности 16 %, но очень мало из них способны расти на пище с содержанием влаги 5 %, которая к тому же будет гораздо менее уязвима и для личинок насекомых.
Свинина, гусь, морская птица и другое мясо с высоким содержанием жира консервировать труднее всего. Лучше срезать основную массу жира, а в мясо втирать соль. Соль отлично сушит. Подвесьте просоленное мясо в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Копчение
Копчение как высушивает, так и покрывает пищу защитным слоем, как бы «лакируя» ее поверхность. Внутренняя часть сухая, поэтому конденсации не происходит, а наружная поверхность защищена от бактерий. Коптить можно как в коробчатой коптильной камере, так и в пирамидальной коптильной камере.

Пирамидальная коптильная камера

Воткните в землю три палки, образующие треугольную пирамиду, и свяжите их верхушки. Сделайте между ними платформу, а внизу разведите огонь.

Коробчатая коптильная камера
В качестве альтернативы пирамидальной коптильной камере можно сделать прямоугольную раму (а) из стоек и перекладин, поддерживающую платформу, и под ней развести огонь, точно так же как в случае с пирамидальной коптильней.
В обоих случаях мясо следует разрезать на тонкие полосы без жира, а рыбу выпотрошить и вырезать из нее филе. Полосы могут быть любой длины, но только при ширине примерно 2,5 см и толщине 6 мм.

Разожгите костер, чтобы образовалось достаточно углей. Имейте наготове кипу зеленых листьев. Отлично подходят листья деревьев твердых пород, особенно дуба, но избегайте листьев падуба и других токсичных листьев, а также хвойных деревьев, которые слишком смолисты и могут воспламениться. Не используйте траву. Некоторые листья придают мясу особый вкус; наиболее этим отличаются листья перца гвоздичного (душистого перца).

В костре не должно оставаться пламени, когда вы положите листья на раскаленные угли. Всю конструкцию покройте тканью, чтобы дым не рассеивался. Если подходящего материала нет, то заранее приготовьте ветки и дерн, чтобы быстро закрыть ими раму. Оставьте все в таком состоянии на 18 часов и следите, чтобы дым не уходил или уходил совсем чуть-чуть.

Когда на углях в пирамидальной коптильне начинает появляться пламя, то есть риск возгорания всей конструкции. Этого можно избежать, разложив костер в пещере или в боковой стороне обрыва, холма и т. п. (см. Костер-«нора» в разделе Огонь,), а коптильню делайте над дымоходом. Это также дает возможность поддерживать огонь и обеспечить более продолжительное поступление дыма, который при этом будет холоднее, чем от источника непосредственно под коптильней. Продукт будет сушиться долго и покроется защитной оболочкой на основе дыма, не свариваясь.

Билтонг
Это мясо, высушенное (провяленное) на солнце. «Билтонг» – африканское слово, но можно слышать названия «джерки» или «джерк», происходящее от названия племени североамериканских индейцев чероки. Оно хранится не так хорошо, как копченое мясо; этот способ следует использовать, когда нет возможности коптить.
Нарежьте мясо как для копчения и повесьте на солнце. Оно обязательно должно находиться вне доступа животных, на высоте примерно 2–3 метра от земли.
Для вяления мяса потребуется две недели, и все это время оно должно сохраняться сухим – поэтому необходима защита от дождя. Полоски надо при необходимости переворачивать, чтобы хорошо высохли все части, и по крайней мере в начале следует сделать так, чтобы мухи не могли отложить в это мясо свои яйца.

Вяление рыбы
Заготавливайте рыбу для хранения, как билтонг. Отрежьте головы и хвосты и выпотрошите внутренности. Разрежьте вдоль и раскройте, г как книжку. Удалите хребет и положите на нагретые солнцем камни. Сделайте надрезы, чтобы ускорить процесс.
Небольшая – до 7,6 см – рыба потрошения не требует.
Рыбу можно и закоптить. Ее следует так же раскрыть на две половинки, но будет легче ее повесить, если чистить и потрошить, не удаляя хребет, голову или хвост. Подвешивайте за одну сторону головы.

Пеммикан
Это питательная концентрированная еда, которая делается из билтонга, – отличный вариант походной еды на тот случай, если вы решили самостоятельно двигаться к спасению. Он содержит все необходимые минералы и витамины, за исключением витамина С.
Необходимы равные по весу части билтонга и топленого жира. Порежьте и растолките мясо. Растопите животный жир на медленном огне, не дав ему закипеть. Залейте жиром измельченное мясо и хорошо перемешайте.
После охлаждения положите смесь в водонепроницаемый пакет. Она хранится долгое время, особенно в холодном климате.

Маринование и соление
Лимонная кислота из дикого лайма и лимона может использоваться для маринования рыбы и мяса. Разведите две части сока в одной части воды и вымочите мясо в этой смеси в течение по крайней мере 12 часов. Потом переложите все это в закрытый – желательно герметично – контейнер, и при этом так, чтобы жидкость покрывала мясо полностью. Овощи с высоким содержанием воды сохранять трудно. Маринование для них лучше всего. 

Другим способом, если более доступно достаточное количество соли, чем сока названных цитрусовых, является отваривание и последующее содержание в рассоле (соленой воде). Варка убивает содержащихся бактерий, а рассол не допускает к продукту новых бактерий.
Для того чтобы убедиться в достаточной «крепости» рассола, обычно в него добавляют соль до тех пор, пока в нем не будет плавать картошка. Вместо картофеля попробуйте небольшие фрукты или корнеплоды, которые не плавают в пресной воде (но не яблоки, которые легко всплывают). Другой метод такого применения соли – плотно положить чередующимися слоями соль и овощи, такие как соя или горох, а перед использованием тщательно смывать с них соль.

Орехи и зерновые
Эти вещи хранятся достаточно хорошо, если не дать им намокать, но будут еще лучше храниться, если их высушить. Положите их на горячие камни из костра и часто мешайте, пока они как следует не высохнут. Хранить следует во влагонепроницаемых контейнерах или упаковках.

Фрукты, грибы и лишайники
Фрукты и ягоды можно сушить целиком либо разрезанными на дольки, как на солнце, так и с помощью дыма или жара. Их обычно можно есть сухими. Грибы тоже хорошо сохнут. Их можно добавлять в супы и тушение или жаркое либо вымочить в воде несколько часов, чтобы они в определенной степени восстановили свою консистенцию, если хотите использовать каким-то другом способом.

Чтобы сохранить лишайник, положите его на ночь в воду, хорошо проварите и высушите. Размельчите в порошок и снова сварите до состояния густого сиропа, который можно держать в закрытой емкости и добавлять к другой еде в качестве наполнителя.


EmoticonEmoticon