16.05.2016

Жарим и запекаем на костре

Жаренное на вертеле мясо готовится в «собственном соку» и жире. Простейший способ сводится к насаживанию мяса на вертел и вращению его над раскаленными углями или рядом с пламенем, там, где для готовки достаточно жара. Постоянное поворачивание мяса заставляет жир растекаться по поверхности. В результате жарки на вертеле получаются очень вкусные блюда, но у них есть два недостатка.


Теряется ценный жир, если под вертел не поместить поддон. Регулярно поливайте мясо жиром с этого поддона.
Жарка на сильном огне может сделать корку на поверхности, и внутренняя часть останется недожаренной, оставив живыми опасных бактерий. Желательно жарить медленно, а если срезать верхний готовый слой, то будет жариться следующий слой мяса.

Пламя должно находиться немного в стороне, чтобы можно было подставить поддон под ценный для питания капающий жир.

Жаренье на гриле
Это быстрый способ приготовления большого количества еды, но для него нужна специальная опора – такая, как металлическая сетка, – которая помещается над раскаленными углями. Его следует использовать только в том случае, если пища в избытке, поскольку здесь теряется почти весь содержащийся в мясе жир. Можно использовать горячие камни по бокам костра в качестве жарящей поверхности либо насадить куски продукта на палочки и держать их над огнем.
Если нет металлической сетки, сделайте решетку из очень сырых веточек или прутиков или положите длинную палку на опору в виде рогатины таким образом, чтобы она держала продукт над огнем. Оберните продукт вокруг палки. Можно также жарить мясо и овощи, насадив их на палку, которая находится над раскаленными углями, с помощью рогатин с каждой стороны.

Запекание
Для запекания требуется духовой шкаф (печка, жаровня), но если время и материалы позволяют сделать его, то имейте в виду, что это хороший способ приготовления пищи. Мясо следует запекать на поддоне, блюде и т. п., а жиром, который будет туда стекать, следует регулярно поливать мясо сверху. Идеально подходит для жесткого, волокнистого, жилистого мяса. Долго готовящееся этим способом мясо становится нежным. Также хорошо подходит для приготовления корней и корнеплодов.
Если мясо поместить в контейнер с небольшим количеством воды, в котором его и готовить, то получится вид тушения или томления.
Используйте для одновременного приготовления сразу нескольких блюд.

Духовой шкаф из металлического ящика
Из большой консервной банки или металлической коробки, ящика с дверцей на петлях получится отличная импровизированная «духовка». Попавшие в аварийную ситуацию военные идеальным считают ящик или коробку для патронов. Если крышка имеет петли и защелку, то это можно использовать в качестве ручки; можно расположить коробку так, чтобы она открывалась вбок. Вероятно, будет проще ее использовать, сделав импровизированные петли так, чтобы она открывалась вниз, особенно если нет защелки. Если спереди подложить камень или другой упор для крышки-дверки, то получится удобная полка. Если защелки нет, то всегда можно подставить подпорку, чтобы держать дверку закрытой в процессе готовки, – тем более что герметично закрывать духовку нельзя, так как тогда внутри будет опасно нарастать давление. Если нет подходящего металлического контейнера, можно сделать купол из глины по образцу среднеазиатского тандыра. Для его нагрева разведите внутри огонь, а перед запеканием удалите продукты горения. Оставьте маленькое отверстие, так чтобы его можно было легко закрывать на период приготовления пищи.

Поставьте духовку на камни так, чтобы под ней можно было развести костер. Сзади, сверху и с боков обложите камнями, скрепленными землей – а лучше глиной, – но оставьте позади пространство, чтобы жар и дым могли проходить сзади. С помощью палки проделайте дымоход снаружи до свободного пространства за духовкой.

Приготовление но пару
Приготовление пищи на пару не может «переварить» ее, поэтому данный способ сохраняет питательную ценность продуктов. Это отличный способ варки рыбы и зеленых овощей. Свежая зелень готовится очень быстро. Продукты необходимо подвесить в паре от кипящей воды.
Простую пароварку можно сделать, пробив, например, в консервной банке отверстия и подвесив ее внутри другого – большего по размеру – контейнера. Или можно положить что-то на дно большего сосуда, чтобы на эту подставку поставить над поверхностью воды меньший сосуд. Закройте наружный контейнер так, чтобы пар не рассеивался, но и не слишком плотно, чтобы внутри не образовалось опасное давление и не разорвало сосуд.
Разделенные секции бамбука также представляют собой отличную пароварку. В перегородке между секциями проделайте относительно маленькое отверстие, однако достаточное для того, чтобы залить воду в нижнюю секцию. Для верха сделайте крышку, но не слишком плотную. Кипящая в нижней секции вода будет давать пар, который будет готовить продукты в верхней части.

Жаренье
Жаренье – замечательный способ разнообразить свою диету, если у вас есть соответствующий жир и соответствующая посуда. Подойдет любой металлический лист, который вы сможете выгнуть или сделать на нем загнутый край. В некоторых местах можно найти крупные листья, достаточно сочные, чтобы не высохнуть до конца готовки, – на банановых листьях можно отлично жарить яйца. Прежде чем готовить что-то ценное, сначала опробуйте листья в этих целях, а когда используете, то жарьте на углях, а не в пламени.

Приготовление пищи в глине
Обмазывание глиной представляет собой метод, который не требует посуды, и, даже когда она есть, является вкусным вариантом готовки. Продукт обмазывается глиной в форме шара и помещается в угли костра. Жар проходит через глину, которая защищает пищу, так что она не пригорает и не высыхает.
Животных сначала надо очистить от грязи и выпотрошить, но другой предварительной обработки не требуется: когда глина будет удалена, то и иглы ежа, и рыбья чешуя останутся в ней. В отношении небольших птиц глина вместо вас «ощиплет» их – но перья являются хорошим теплоизолятором и могут помешать как следует приготовить крупную птицу. Готовка корней и корнеплодов этим способом очистит их от кожуры – что приведет к потере важной энергетической ценности.

Метод «ханги»
Это еще один способ готовки без посуды. Как и запекание ракушек в США или традиционные методы маори и народов южнотихоокеанского региона, здесь используется нагревание камней. Потребуется растопка, поленья и круглые камни размером примерно с кулак. Не берите мягкие, пористые или слоистые камни, которые может разорвать при нагревании.
Выройте яму овальной формы, с закругленными краями, глубиной 45–60 см и положите на дно растопку. Поперек ямы положите поленья, на них положите второй ряд под прямым углом к поленьям нижнего ряда, чередуя их с камнями. Сделайте следующий ряд поленьев и добавьте еще пять-шесть чередующихся рядов, завершив все это камнями.

Когда растопка разгорится, она подожжет поленья, которые будут разогревать камни поверх них, пока в конце концов все не упадет в яму. Удалите горящие угли и золу. Положите продукты поверх раскаленных камней – мясо в центре, а овощи по краям. Между едой и землей должен быть промежуток. Сверху ямы уложите тонкие жерди, на них мешковину, листья и т. п. и сверху засыпьте все вынутой при копке землей, чтобы сохранить жар внутри. Теперь яма функционирует по образцу скороварки. Через 1,5 часа снимайте покрытие – ваша еда будет готова.


Кипячение воды в «ханги»

Если нет емкости для кипячения воды, можно использовать «ханги». Собрав воду во что-то, что не плавится (поэтому пластик исключается, но можно использовать другие водонепроницаемые материалы и ткани), и, завязав этот мешок с водой, чтобы вода не пролилась, поместите его в «ханги». Для закипания воды потребуется примерно 1,5 часа, но ткань при этом не прогорит.


EmoticonEmoticon